Une dernière recette très automnale avant de m'attaquer aux saveurs de Noël (pour mon plus grand plaisir, et j'espère le vôtre...). Tout ici est très intense : un chocolat noir avec une teneur en cacao de 70 % et des poires pochées dans des épices tels la cardamome, l'anis étoilée ou encore la cannelle. Enfin, la fève tonka relève l'ensemble et apporte singularité à ce dessert qui ne devrait pas rester longtemps sur la table !
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte
150 g de farine
100 g de cacao en poudre non sucré
125 g de beurre pommade
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 oeuf
Pour la garniture
120 g de chocolat noir à 70% de teneur en cacao
40 g de beurre
12 cl de crème liquide entière
2 oeufs
60 g de poudre d'amande
90 g de sucre en poudre
20 g de farine
Pour les poires pochées
1 L d'eau
200 g de sucre rapadura
2 capsules de cardamome
1 bâton de cannelle
2 anis étoilée
Préparation
Réaliser le fond de tarte
Dans un saladier, battez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez l'oeuf et continuez de battre.
Tamisez la farine avec la poudre d'amande et le cacao en poudre, ajoutez ce mélange au beurre puis formez une boule.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez cette pâte au rouleau en un rectangle un peu plus grand que le moule à tarte.
Transférez la pâte dans le moule (à fond amovible de préférence) et froncez la pâte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Réaliser les poires pochées
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et les épices et amenez cette préparation à ébullition. Ajoutez les poires et laissez pocher à petite ébullition pendant 12/15 min jusqu'à ce que les poires soient tendres. Retirez les poires et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux, retirez le coeur puis éminces-les en fines tranches. Réservez.
Réaliser l'appareil à tarte
Faites chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit au stade de l'ébullition. Retirez-la du feu puis versez la sur le chocolat et le beurre (placés au préalable dans un saladier). Attendez 2 minutes puis mélangez. Ajoutez les oeufs et la poudre d'amande. Enfin, incorporez le sucre et la farine.
Montage et cuisson
Sortez le fond de tarte du réfrigérateur et préchauffez le four à 160°C.
Disposez un papier sulfurisé sur le fond de tarte et des poids en céramique. Faites cuire à blanc pendant 10/12 minutes. Retirez les billes de céramique et prolongez la cuisson de 5/7 minutes.
Attendez que le fond de tarte tiédisse puis versez l'appareil au chocolat, lissez la surface. Disposez les poires sur le dessus puis faites cuire 30/35 minutes. A la sortie du four, attendez 15 minutes avant de démouler la tarte et la laisser tiédir sur une grille. Servez tiède ou froid avec un peu de crème montée à la cannelle.