Saint-Jacques snackées sur feuilleté, brisures de truffes

Comme j'aime quand terre & mer dialoguent dans l'assiette ! Les contraires s'attirent et donnent à déguster de véritables étincelles gustatives ! Ici, la noix de Saint-Jacques est snackées dans un beurre noisette, la purée de panais s'acoquine de truffe d'été, la rusticité s'endimanche. Cette deuxième recette développée pour La Maison du Homard, saura trouver une place de choix à votre table du réveillon. Bonne dégustation.


Saint-Jacques snackées, purée de panais à la truffe d'été
Saint-Jacques snackées, purée de panais à la truffe d'été

Saint-Jacques snackées, purée de panais à la truffe d'été
Saint-Jacques snackées, purée de panais à la truffe d'été

Saint-Jacques snackées, purée de panais à la truffe d'été
Saint-Jacques snackées, purée de panais à la truffe d'été


Pour 6 personnes


18 noix de Saint-Jacques


500 g de pâte feuilletée

1 jaune d’oeuf

1 c. à s. de lait

Fleur de sel & poivre


750 g de panais

250 g de pommes de terre

1 échalote

2 c. à s. de pelures de truffes

50 g de crème épaisse

Préparation


Préparez l’accompagnement : pelez et coupez en dés les panais et les pommes de terre. Dans une casserole, faites revenir l’échalote émincée dans une noix de beurre. Ajoutez les légumes puis couvrir d’eau à hauteur. Faites cuire pendant 30 minutes. Égouttez les légumes, passez-les au presse-purée. Intégrez le beurre et la crème. Salez et ajoutez la moitié des pelures de truffes. Réservez au chaud.


Pour le feuilletage : préchauffez le four à 210°C. À l’aide d’un emporte-pièce d’une forme festive souhaitée (sapin, bonhomme de neige, étoile…) détaillez 6 pièces de feuilletage. Posez-les sur la plaque du four, recouvrez-les de papier sulfurisé et posez dessus une seconde plaque. Faites cuire 20 minutes. Retirez la plaque du dessus et le papier. Battez le jaune d’oeuf avec le lait. Badigeonnez-en les feuilletés. Parsemez de fleur de sel et de poivre. Faites dorer 5 min. au four.


Pour les Saint-Jacques : piquez les Saint-Jacques sur une brochette, faites fondre une noix de beurre dans une poêle, attendez que ce dernier brunisse légèrement puis snackez les Saint-Jacques (environ une minute de cuisson sur chaque face). Salez et poivrez.


Montage : dans une assiette, déposez la pièce de feuilleté, déposez dessus une brochette de Saint-Jacques, quelques pelures de truffes. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou carré, former une portion de purée de panais à la truffe. Servez immédiatement.




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