L'orange et le chocolat, quand ils s'assemblent, sont d'une grande subtilité et élégance. D'autant plus si le chocolat, par son pourcentage en cacao, présente une belle amertume venant appuyer celle de l'orange.
Sur des recettes aussi simple et basique - et même sur des recettes plus élaborées - il me semble essentiel de faire usage d'un chocolat d'une grande qualité. Et plus encore, il est selon moi indispensable que ce dernier soit issu d'une production aussi respectueuse de l'environnement que de la main de l'Homme qui l'a élaboré.
"Dans les supermarchés, les tablettes de chocolat noir affichent nettement leur teneur en cacao exprimée en %. Mais qu’exprime cette valeur qui varie de 70 à 99%?
Ce chiffre indique la proportion de produit de fèves de cacao, ou “matière sèche totale de cacao” comme l’indique la législation européenne dans la tablette. Dans le cas du chocolat noir, cette proportion ne doit pas être inférieure à 43%." (Source : Manger Citoyen)
Ce qu'ignore souvent le consommateur, c'est que la fève de cacao, pour être déployée en chocolaterie industrielle, doit être décomposée en deux produits : la poudre et le beurre.
Le fabricant a donc tout le loisir de jouer sur les quantités de poudre ou de beurre présents dans une tablette. Une limite lui est tout de fois imposée : pas moins de 26% de beurre de cacao.
Et c'est ainsi que le goût se détermine. Plus la teneur en produit de cacao sera élevée, plus l'arôme de chocolat sera prononcé.
Le Chocolat des Français m'a adressé il y a quelques semaines, des tablettines de 30g de chocolat biologique noir 71%. Leur chocolat est issu de l'agriculture biologique, fabriqué en France, sans huile de palme, sans conservateur et sans lécithine.
La marque est issue de la collaboration de 3 garçons, Matthieu, Paul-Henri et Vincent. Leur objectif ? Valoriser le savoir-faire chocolatier français et lui apporter une dose de fraîcheur et de bonne humeur en faisant appel à de nombreux artistes et aux jeunes talents de l'illustration pour illustrer l'enveloppe protégeant le produit !
Si j'ai accepté de recevoir leur produit c'est avant tout parce qu'il répond à des valeurs qui m'interpellent : la gourmandise, bien-sûr, mais aussi la qualité et la générosité mises en oeuvre.
La fabrication est 100% française, un beurre de cacao pur, et tout cela dans le respect des méthodes traditionnelles et du geste humain.
Le couverturier (qui fabrique le chocolat à base de de beurre de cacao et de poudre de chocolat) s'approvisionne auprès des planteurs d'Equateur et du Pérou. En plus de leurs engagements éthiques, et la pratique d’une agriculture raisonnée, ils maîtrisent parfaitement l’art de la fermentation et du séchage. C’est grâce à cette expertise que Le Chocolat des Français peut exploiter pleinement la richesse aromatique de leurs fèves de cacao.
Une maison qui a tout bon !
Pour goûter l'excellence de leur produit, j'ai réalisé une roulade au chocolat et à l'orange confite. La ganache a donc été réalisée avec les tablettines biologique noir. Autant vous dire : un délice !
Ingrédients pour 10 parts
Pour la génoise au cacao
6 oeufs
160 g de sucre
40 g de farine
30 g de cacao
Pour le sirop à l'orange
100 g de sucre
Le zeste d'une orange
Pour la ganache
25 cl de crème entière liquide
1 1/2 c. à s. de miel liquide
2 zestes d'orange
225 g de chocolat noir 71%
75 g d'écorces d'orange confite
Préparation
Préparer la génoise
Préchauffez le four à 180°C. Graissez et tapissez une plaque à génoise de papier sulfurisé.
Dans un saladier, avec un batteur électrique, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée au cacao.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à l'appareil sucré en prenant soin de soulever délicatement ce dernier.
Versez la pâte sur la plaque et uniformisez le dessus.
Faites cuire 10 minutes puis, dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre légèrement humide.
Roulez la génoise sur elle-même (en conservant le papier sulfurisé) et enveloppez-la du linge humide. Réservez.
Préparer le sirop
Dans une casserole, faites bouillir le sucre, le zeste d'orange et 10 cl d'eau. Réservez.
Préparer la ganache
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, le miel et les zestes d'orange. Éteignez le feu puis couvrez la casserole et laissez infuser pendant 10 minutes.
Amenez à ébullition à nouveau puis versez la préparation sur le chocolat grossièrement haché.
Mélangez à l'aide d'un fouet, ajoutez les écorces d'orange, couvrez et laissez refroidir.
Le montage
Déroulez la génoise délicatement. Imbibez-la de sirop d'orange à l'aide d'un pinceau. Répartissez la ganache uniformément sur la génoise imbibée. Roulez à nouveau en serrant bien et pour éviter toute présence de trous au centre. Réservez le biscuit roulé une heure au réfrigérateur avant de servir.
Au moment de servir, saupoudrez généreusement de cacao et décorez la roulade d'écorces d'orange confite.