Lundi 29 mars 2021, rendez-vous rue Saint-Honoré à Paris, où le bonheur est habillé de praliné !
En provenance de la Normandie, des ses longues étendues de sable blanc, et de ses dunes où stipa et cinéraire dansent sous l’effet du vent, j’arrive au 148 rue Saint-Honoré à Paris. Ici, Laurent Moreno, chocolatier et chef pâtissier a ouvert, fin 2018, sa boutique spécialisée dans la confection de pralinés haut de gamme. Ces derniers tapissent les murs et les égaient de couleurs vibrantes. Les parfums de fruits à coque et de couverture noir et au lait embaument…
Laurent Moreno me reçoit avec le sourire, que je devine derrière le masque de rigueur, et je perçois un léger accent qui ne m’est pas tout à fait inconnu, « Je suis originaire de Limoux, dans l’Aude » me dit-il. Soudain, tout me semble familier.
Cet homme au regard rieur, jouit d’une carrière riche d’expériences. Il fait ses armes à l’Hotel Majestic à Cannes, puis rejoint Paris pour oeuvrer à La Tour d’Argent, restaurant maintes fois étoilé. Il rencontre ensuite Pierre Hermé avec qui il travaillera chez Fauchon puis chez Ladurée, rue Royale. L’envie de se former aux métiers de confiseur/chocolatier se fait grandissante, il décide alors de rejoindre Dalloyau, entreprise française fondée à Paris, et dont les origines remontent à 1682 !
En 2003, Laurent Moreno rejoint Sébastien Goddard dans l’aventure du Délicabar au Bon Marché, concept innovant qui, pendant 5 ans, permit aux parisiens de découvrir un dialogue inédit entre sucré et salé.
La formation occupe également une place importante dans la carrière du chef qui s’attelle à accompagner les dirigeants d’entreprise et les personnes en quête de révolution des goûts.
LA RUSSIE, PROMESSE DE CREATIVITE
En 2011, Laurent Moreno pose ses bagages en Russie où il intervient en tant qu’ambassadeur monde Grand Marnier. « La pâtisserie n’était pas nécessairement favorite aux palais des autochtones et le praliné avait mauvaise réputation, trop sucré, pas assez savoureux ». L’idée lui vient alors de créer le praliné parfait, ou l’association subtile de fruits secs, de chocolat (noir et/ou au lait) et de parfums sourcés dans les règles de l’art.
Le praliné gagne en lettres de noblesse et 17 points de vente voient le jour en Russie : Moscou, Saint-Petersbourg … La demande grandissante amène Laurent Moreno à installer un laboratoire de plus de 1200m2 permettant l’élaboration d’une multitude de produits aux saveurs hétéroclites et hybrides. Un point d’honneur réside dans la culture et la récolte des ingrédients mis en oeuvre : les myrtilles sont cueillies à la main par les Babouchkas, les essences sont naturelles (la fleur d’oranger vient de Grasse, chef lieu de la culture de la plante à parfum), la baie de goji est issue de l’agriculture biologique, le chocolat de couverture est, quant à lui, fabriqué sur mesure au Vietnam.
Le succès est tel que les hôtels de luxe et des créateurs de renommée mondiale (Christian Louboutin, Audemars Piguet) font appel à ses délicates bouchées pour ravir le palais de clients toujours plus exigeants.
SECRET DE FABRICATION
Le praliné est le résultat de l’association de trois ingrédients clés : un mélange de fruits secs (50%), de chocolat (noir ou au lait) et d’arômes twistant sa saveur (basilic, lavande, gingembre, graines de chia, sésame…). L’ensemble est mélangé puis déposé manuellement dans des moules sur mesure. Une cristallisation d’une durée de 48h est nécessaire avant l’enrobage puis une nouvelle cristallisation de 24h. Chaque praliné est emballé et daté manuellement, révélant ainsi tout le savoir-faire artisanal de la chocolaterie.
Si le praliné noix de coco, l’aîné de la maison, a les faveurs de Laurent Moreno, on retrouve une multitude de saveurs et pour satisfaire tout palais averti : riz soufflé et gingembre, basilic et pistache, argousier et romarin, baies de goji, noix et caramel, fèves de tonka…disponibles en format mini (8,5 g) et original (50 g).
Quid du format ? Il a été dicté par la dimension émotionnelle du fondeur en chocolat. Le praliné tient au creux de la main, se partage et donne à vivre un véritable instant de bonheur. Une question me vient alors à l’esprit : « Ne pourrait-on pas offrir également un supplément d’âme, soit 21 g ? ». Un sourire se dessine, « intéressant, oui ».
EN ROUTE POUR LE BONHEUR !
La question de l’après me taraude, ne dit-on pas qu’un bonheur n’arrive jamais seul ? Ainsi, Laurent Moreno me confie souhaiter développer son offre à Paris en proposant une terrasse gourmande au 148, « La possibilité de laisser le temps prendre son temps en dégustant un praliné accompagné d’un jus de fruits bio, élaboré avec les coopératives agricoles de l’Aisne. Et pourquoi pas une madeleine ou un financier ? ».
Car s’il y a bien des valeurs simples véhiculées ici elles sont la simplicité et l’authenticité, deux ingrédients indispensables au Bonheur.
Le Bonheur Chocolaterie
148 rue Saint Honoré
75001 Paris
01 42 60 58 75
Informations et vente en ligne : https://lebonheurparis.com/