Vendredi 7 mai, rencontre à Uzès, charmant village gardois, avec Thaddee Gouëz, fils de Cédric Gouëz, créateur et dirigeant de la Maison du Homard à Paris. Vous rêviez de fraîcheur, de qualité et de plat gourmet ? Vous êtes au bon endroit.
LA MAISON DU HOMARD
Créée en 2002 par Cédric Gouëz, La Maison du Homard (également connue sous le nom d’Atelier Thador), et installée au 51 rue de Ponthieu dans le 8ème arrondissement de Paris, jouit d’une réputation prestigieuse. Si les plus grands chefs font régulièrement appel à son expertise et pour créer des mets décadents de saveurs et d’élégance, les portes de la maison s’ouvrent désormais au particulier, démocratisant ainsi un produit longtemps considéré comme inaccessible et élitiste.
LA FRAÎCHEUR POUR DESTINEE !
C’est vendredi midi le soleil de mai est doux, et je suis attablée avec Thaddee, le fils de Cédric Gouëz, et ses grands-parents. J’en apprends alors davantage sur cette belle maison, avant tout familiale. Son père me confie : " Cédric a toujours voué une passion à la fraîcheur des produits". Quelques années avant la création de cet atelier du crustacé haut-de-gamme, alors même qu’il est en école de commerce, il s’intéresse, au procédé de fabrication et de livraison de jus d’orange ultra-frais et disponibles à la minute. L’aventure commencera par un chariot, positionnée dans le 11ème arrondissement, puis évoluera, quelques années plus tard, en une PME de 14 salariés : Ulti Fruit. Cette dernière tournera sans stocks et distribuera ses produits sur Paris intra-muros uniquement.
Fort de cette première expérience lui ayant également permis de se rapprocher des palaces et grandes maisons gastronomiques parisiennes, Cédric Gouëz oriente sa carrière vers l’achat, la préparation et la commercialisation de crustacés (homard, langoustines, tourteaux…) destinés aux établissements gastronomiques, toujours en recherche de qualité premium. Son père, veillant sur cette graine prometteuse, lui dit combien il est important de déposer le nom « Maison du Homard », « on ne sait jamais » lui lance-t-il !
La Maison du Homard voit le jour et se définit comme étant l’adresse incontournable où trouver les crustacés qui sauront, par la fraîcheur et la qualité de leur chair, se décliner en de délicates recettes.
MAIS COMMENT PEUT-ON GARANTIR FRAÎCHEUR DU PRODUIT ET RESPECT DES SAISONNALITES ?
Le procédé est simple, La Maison du Homard travaille avec des acteurs du métier aux valeurs analogues aux siennes : authenticité, artisanat, humanité et humilité. Ainsi, les producteurs sont sélectionnés autant pour leur savoir-faire que pour leur savoir-être. Le savoir-faire entend un respect des quotas de pêche, pêche réalisée exclusivement au panier, à l’état sauvage et dans la saisonnalité des espèces. Le savoir-être c’est la garantie du respect de l’espèce et de son développement. Une culture raisonnée et durable contribuant à la qualité du produit et à son prestige.
Les produits sont ensuite acheminés au laboratoire, à Orly, où ils seront décortiqués manuellement, dans les règles l’art et en respectant un processus d’hygiène stricte.
Ils seront alors immédiatement conditionnés dans une atmosphère protectrice puis surgelés et pour conserver l’ensemble des propriétés nutritionnelles (zinc, iode, cuivre, vitamines et oméga-3) et gustatives du produit. La Maison du Homard, toujours en quête d’excellence, ne conservera que les parties nobles du crustacé (pinces et abdomen) pour la réalisation de ses plats préparés ou pour la vente de produit brut, et déploiera le reste du crustacé dans des bouillons destinés à parfumer des fonds de sauce par exemple.
COMME AU RESTAURANT MAIS A LA MAISON !
Si le homard a longtemps été considéré comme un produit de luxe, il n’en a pas toujours été ainsi. En effet, sa première apparition dans nos assiettes fut loin d’être gastronomique. Découvert en Nouvelle-Angleterre, au XVIème siècle, par les côlons européens, le homard jouissait d’une mauvaise réputation et fut longtemps surnommé le « cafard de la mer ». Sa surabondance en fit un produit peu estimé et souvent consommé par les foyers aux revenus modestes. C’est lors du développement du chemin de fer en Amérique que ce crustacé gagnera toutes ses lettres de noblesse : les premiers repas servis à bord des trains sont composés de homard, associés à une image exotique et haut-de-gamme. Au XIXème siècle, les grands chefs réalisent qu’il dégage toutes ses saveurs alors mi-cuit ou juste ébouillanté. Boston et NYC le mettent sur un piédestal, la pêche se développe, la rareté du produit aussi.
En Europe, le homard, depuis son arrivée sur le territoire, a toujours été considéré comme étant un produit d’exception. Cependant, on observe, depuis quelques temps, une démocratisation de ce dernier, force d’une demande toujours plus grandissante et de concepts gastronomiques contemporains s’adaptant aux nouvelles manières de consommer (street food, healthy food, slow food, authenticité de l’assiette, désirs de traçabilité et de transparence pour tous).
La Maison du Homard, si elle refuse de répondre aux tendances agressives de consommation, reste à l’écoute du marché. Cédric Gouëz propose de (re)découvrir ce produit d’exception, dans le respect et la gourmandise, mais aussi dans une forme d’accessibilité. Ainsi, depuis Noël 2020 - en réponse à la crise sanitaire et à la fermetures des restaurants permettant d’apprécier une cuisine innovante ou plus authentique - La Maison du Homard propose une déclinaison de plats surgelés, élaborés à base de crustacés et pensés avec des chefs étoilés.
Ce sont un pavé de saumon laqué miso gingembre, des Saint-Jacques Tom Yam et leur riz jasmin coco citronelle, édamame, shiitake épicés, ou encore un skrei mariné au soja, avec un laquage miso, un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive ardente, qui égaieront délicatement vos palais.
Le principe est simple : le plat est préparé et dressé minute, comme au restaurant, puis conditionné et surgelé immédiatement. Une fois reçu à la maison, son packaging ingénieux, proposant une languette removable, permet un dressage à l’assiette sans difficulté. Un passage de quelques minutes au micro-ondes suffira pour le réchauffer tout en conservant la qualité gustative initiale du plat.
Pour celles et ceux qui souhaiteraient se vêtir du tablier, la Maison du Homard propose également, à la vente en ligne, le produit brut : chair de pinces de tourteau, homard européen décortiqué, homard américain décortiqué, noix de Saint-Jaques crues (sans additifs et sans conservateurs)… Autant de produits qui sauraient trouver une recette à laquelle se conjuguer et pour être magnifiés !
PRATIQUE :
Les produits peuvent être commandés sur le site internet : www.lamaisonduhomard.com
Ils sont livrés en 24H dans toute la France par un transporteur spécialisé
Les produits peuvent être déclinés en salade, en entrée ou en plat chaud. Les notices d’usage figurent sur leur fiche web.
Vous manquez d’inspiration ? Retrouvez toutes les recettes de la Maison du Homard sur son site !