• Elodie's Bakery

Homard entier, dialogue entre Asie et Europe

Si vous suivez l'onglet "Au marché" sur le blog, vous avez pu découvrir La Maison du Homard et ses produits. J'ai choisi, comme il m'arrive rarement de le faire, de travailler le homard en faisant dialoguer les saveurs asiatiques et plus européennes. Vous savez ce que l'on dit : les contraires s'attirent !


La Maison du Homard_Elodie Leneveu_Homard


La Maison du Homard_Elodie Leneveu_Homard


La Maison du Homard_Elodie Leneveu_Homard


Pour 4 personnes


4 homards nord-américains décortiqués, La Maison du Homard

(à décongeler au réfrigérateur 12h avant usage)


Pour la purée de carotte épicée

12 carottes moyennes, épluchées et coupées en rondelles

2 échalotes émincées finement

4 c à s d'huile de sésame

2 c à c de gingembre moulu

1 c à c de badiane moulue

2 c à s de sauce soja

1 cube de bouillon de légumes délayé dans suffisamment d'eau pour couvrir les carottes lors de la cuisson

1 c à s de crème fraîche entière

Le zeste d'un citron vert

1 belle pincée de piment d'Espelette


Pour la cuisson du homard

1 belle noix de beurre demi-sel

Gingembre frais finement ciselé

Le jus d'une orange


Pour le dressage :

8 c à s de bisque de homard


Préparation


  1. Réaliser la purée de carottes : dans une poêle, faire chauffer l'huile de sésame puis y faire revenir les échalote quelques minutes. Ajouter les rondelles de carottes puis les épices (gingembre et badiane). Laisser les épices développer leurs arômes. Déglacer avec la sauce soja, couvrir à niveau avec le bouillon de légumes. Déposer une feuilles de papier sulfurisé sur l'ensemble et faire cuire à petit bouillon 25 minutes environs. A l'issue, déposer les carottes dans le bol d'un blender et verser progressivement le bouillon en mixant et pour obtenir la consistance d'une purée. Incorporer la crème fraîche puis le zeste de citron vert et le piment d'Espelette. Saler et poivrer à convenance (attention le bouillon est déjà salé).

  2. Réaliser la cuisson des homards : dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre demi sel et faire revenir les morceaux de gingembre frais. Attendre que le beurre gagne une coloration légèrement dorée (beurre noisette) puis déposer les homards dans ce beurre noisette au gingembre. Cuire à feu moyen pendant 3 minutes (pour une chair tendre au coeur) puis déglacer au jus d'orange.

  3. Dressage : à l'emporte-pièce, former un rond de purée de carotte épicée, déposer le homard dessus, verser un peu de bisque de homard autour de la purée. Agrémenter d'aneth fraîche et d'un quartier de citron pour le service (cela apporte un peu d'acidité et donc de pep's au dernier moment !)