Civet de homard et son risotto

Et...c'est parti ! Les recettes de Noël sont officiellement lancées avec cette première assiette ultra gourmande composée de produits nobles, orchestrés dans la simplicité et pour révéler toutes leurs saveurs. Je me suis associée à La Maison du Homard pour vous proposer, tout au long de ce mois de décembre, des idées de recettes festives. Ici, ce sont le homard et le civet qui se rencontrent. Mais le civet qu'est-ce ? Ce terme désigne un plat préparé avec des oignons, de l'ail et de la ciboulette. La sauce est quant à elle préparée, habituellement, avec le sans d'un gibier. Or, nous faisons appel ici au mono cépage syrah qui viendra composer la sauce se mariant au noble crustacé. Et le risotto ? Et bien il vient bousculer les textures !


Civet de homard, La Maison du Homard
Civet de homard, La Maison du Homard

Civet de homard, La Maison du Homard
Civet de homard, La Maison du Homard

Civet de homard, La Maison du Homard
Civet de homard, La Maison du Homard

Pour 4 personnes


4 homards canadiens (350 g pièce env.)


1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

1 échalote

1 gousse d’ail

75 cl de vin rouge type mono cépage Syrah

1 cuil. à soupe de Noilly Prat

80 g de beurre très froid

1 cuil. à soupe de sucre

sel poivre

1 c. à s. de maïzena


200 g de riz noir (vénéré)

1 oignon

1 tablette de bouillon de volaille

60 g de beurre très froid

60 g de parmesan fraîchement râpé

2 cuil. à soupe d’huile d’olive


Préparation


Préparez la sauce : pelez et émincez en petits dés la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail et l’échalote.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et mettez le hachis de légumes à revenir sur feu doux pendant 15 min, en mélangeant à la spatule. Versez ensuite le vin, salez, poivrez, portez à ébullition, puis laissez réduire de 2/3 sur feu moyen. Filtrez la sauce en extrayant le maximum de jus.


Pour le homard : décortiquez les homards, jetez les carapaces. Coupez les abdomens en 4 morceaux réguliers. Gardez la chair des pinces en l’état. Réservez.


Pour le risotto : faites dissoudre la tablette de bouillon de volaille dans 1 l d’eau bouillante, maintenez au chaud. Pelez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez l’oignon et laissez fondre doucement en remuant.

Versez le riz et mélangez jusqu’à ce que les grains soient bien brillants. Versez 5 cl de sauce au vin, puis les 3/4 du bouillon chaud. Couvrez et laissez cuire à feu doux 35/40 min. En fin de cuisson, ajoutez un peu de bouillon si besoin. Hors du feu, incorporez les 60 g de beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement puis laissez reposer 5 min à couvert.


Montage : dans une poêle chaude, saisir le homard dans 50 g de beurre pendant 3 minutes.

Pour lier la sauce : remettez-la sur feu doux puis ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, la c. à s. de sucre et le Noilly Prat. Fouettez vivement. Prélevez 1 c. à s. de cette sauce et mélangez-la à 1 c. à c. de maïzena. Versez ce roux dans la sauce et fouettez vivement. Réservez.

Dans une assiette, dressez un peu de risotto, posez les morceaux de homards de manière harmonieuse dessus et autour, versez un peu de sauce sur l’ensemble et servez immédiatement.



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