Des fraises gariguettes, quelques boudoirs et un bon coup de fouet pour donner à la cuisine de grands airs ! Je me penche rarement sur les classiques mais ô combien j'aime l'équilibre des saveurs et l'élégance qui s'en dégagent. Ils sont intemporels, rassurants, doux et époustouflants.
Il faut que je vous avoue : c'est la première fois que je réalise une charlotte aux fraises. A vrai dire, je n'ai même jamais réalisé d'autre charlotte quelle qu'elle soit. Je m'aventure rarement dans l'exécution de pâtisseries classiques françaises. Je ne saurais dire pourquoi... Dès les débuts du blog, je me suis intéressée à la pâtisserie anglo-saxonne, ce pourrait être un début de réponse.
Et puis il y a eu cet engouement pour cette dernière qui m'a laissée toute pantoise : des émissions de télé-réalité (que je ne regarde pas), la multiplicité des outils semi-professionnels dans les enseignes spécialisées qui, elles aussi, se multipliaient, une quantité d'images et photographies - et traitant du sujet - qui explosa sur les réseaux, puis l'avènement de la pâtisserie française dans sa globalité. Je me suis sentie noyée sous des kilos de sucre, de crème au beurre, de génoises, de dacquoises, de pralinoise et de pâte à choux. J'ai même cru que je n'étais plus vraiment à ma place ou même, que mon concept, le blog donc, n'avait plus grand intérêt.
Et puis je me suis raisonnée : de la place il y en a pour tout le monde et pour toutes les écoles !
Si je ne suis pas une esthète du genre, je peux revenir aux sources et proposer une version moins raide d'un classique, quand le goût y est !
L'autre chose que je dois vous avouer : la charlotte, dans ma famille, c'est un cas d'étude ou une légende...
Pour le cas d'étude, j'évoquerai la charlotte aux fraises de mon père. Il en avait réalisée une, belle, haute, comme une Pompadour ! Les oeufs faisaient le ruban, la crème était serrée à souhait, le résultat visuel un tableau. Puis vint la dégustation...Tout le monde s'en souvient, surtout lorsque le sel a volé sa place au sucre.
Pour la légende, j'évoquerai celle de ma tata. Un grand classique, une charlotte toute généreuse de vanille, de beurre (car il me semble bien que la crème pâtissière était monté au beurre, une mousseline en sommes), des fraises bien dodues et des parts aussi hautes que des buildings new-yorkais ! Parfois la dame s'affaissait mais elle était et reste inoubliable, car elle a le goût de l'enfance et de la maison du bonheur.
Et moi donc ? Bien je lui laisse de se faire sa place : dans les souvenirs de celles et ceux qui la goûteront, dans les carnets de recettes de celui ou celle qui souhaitera la réaliser, ici sur le blog ou à la table d'un dimanche pluvieux quelque part dans le Gard.
Ingrédients pour 6 personnes
2 feuilles de gélatine
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille de Tahiti, fendue en deux
2 oeufs entiers + 2 jaunes
110 g de sucre en poudre
50 g de fécule de maïs
20 cl de crème liquide entière
300 g de fraises + 200 g pour la décoration
20 biscuits à la cuillère environ
30 g de sucre
2 c à c d'extrait de rose
15 cl d'eau
Préparation
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réserver.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Retirer la gousse de vanille.
Dans un saladier, battre les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la fécule de maïs tamisée, la gélatine essorée, puis le lait chaud en prenant soin de fouetter. Transvaser le mélange dans la casserole du lait puis, sur feu moyen, en battant à vitesse régulière, laisser la crème épaissir. Retirer du feu la crème, verser dans un récipient propre et filmer au contact, laisser refroidir.
Réaliser un sirop : faire bouillir l'eau, l'eau de rose et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Tapisser de papier sulfurisé un moule à bord haut. Imbiber rapidement les biscuits à la cuillère et les disposer dans le fond du moule et sur les parois. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, ajouter 50 g de sucre pendant le processus.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière refroidie.
Laver et couper 300 g de fraises, les mélanger délicatement à l'appareil à charlotte.
Verser le mélange sur le biscuit puis disposer un film protecteur sur le moule puis une assiette. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Au moment de servir, démouler la charlotte sur un plat de service puis décorer le dessus des fraises restantes.