L'amande et les marrons, c'est le paradis pardi ! Et plus encore : je vous invite ici à découvrir un bel accord mets & vin. Il est question de vendanges tardives, de la merveilleuse région du Tarn, et d'un instant gustatif magique en cette période de Noël.
Tu l’auras compris l’Oiseau : la cuisine (au sens large), le vin et moi c’est une grande histoire d’amour ! J’aime trouver les notes subtiles qui accompagneront la partition recette. En période de fêtes c’est encore plus flagrant, car il est des saveurs que j’attends toute l’année pour mieux les (re)découvrir et les conjuguer quand vient décembre.
Quand on entend « Accord mets & vin » on se laisse parfois aller au raccourci entrée, plat ou fromage bien accompagnés, en faisant l’impasse sur le dessert. C’est pourtant dommage, car il est des vins qui se révèlent sur le final, qui déshabillent les papilles, les mettent en émois, l’apothéose d’une dégustation, la fanfare des saveurs entre notes sucrées et arômes viticoles. Ici, je te présente un Gaillac, issu du domaine Rotier, millésime 2015, en vendanges tardives. Mais quésaco ? La vendange tardive, comme son nom l’indique, implique une récolte des fruits tardive. Ces derniers ont eu le temps de se gorger de soleil et ainsi de développer un taux de sucre important. Les vignes sont bercées par un climat océanique dégradé, entre mer et montagne, caractéristique du Tarn.
Le grain est charnu, généreux et donnera à déguster, après vinification en barrique de chêne pendant 1 à 2 mois, puis élevage en barrique de chêne et d’acacia, un vin à la fois complexe, équilibré et opulent. La robe est dorée et épaisse, au nez on devine la figue mûrie et la mirabelle, en bouche on retrouvera la figue, la datte ou encore le fruit à coque telle l’amande. Si l’on était tenté d’associer ce vin à un fromage à pâte persillée tel le roquefort ou le gorgonzola, je lui préfère une association plus gourmande et douce : un cake aux marrons, à l’amande et arrosé d’un sirop réalisé à base du sucre non raffiné, le rapadura (sucre de canne complet aux arômes de réglisse et de caramel). Renaissance est un vin biologique, sans ajout de sulfite, et capable d’une très longue garde (jusqu’à 20 ans). S’il y a bien quelques cuvées à inviter à la table de Noël cette année, celle-ci en fait partie sans nul doute !
Je t’invite à découvrir le Domaine Rotier ici : www.domaine-rotier.com
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*L’abus d’alcool est dangereux pour ta santé, vas-y mollo l’Oiseau !
Ingrédients pour une 10 parts
Pour le biscuit :
200 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre
6 oeufs
180 g de farine
150 g de poudre d'amande
1 c à c de levure chimique
Une pincée de sel fin
4 c à s d'huile d'olive
3 c à s de rhum ambré
250 g de marrons cuits coupés en morceaux
100 g de confiture d'abricot
25 g d'amandes effilées
Pour le sirop
3 c à s de sucre rapadura
3 c à s de rhum ambré
Préparation
1. Tamisez la farine, la levure et le sel ensemble, réservez.
2. Dans un saladier, travaillez le beurre pommade au batteur électrique, ajoutez le sucre puis continuez de battre pendant 2 minutes.
3. Ajoutez les oeufs un à un, battez 30 secondes après chaque ajout.
4. Progressivement, incorporez la farine en battant à vitesse moyenne. Ajoutez alors l'huile d'olive, le rhum ambré. Incorporez ensuite les brisures de marrons.
Versez cette pâte dans un moule à cake beurré et fariné (ou recouvert de papier sulfurisé) puis faites cuire pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 175°C. A la sortie du four, laissez tiédir 10 minutes avant de démouler le cake sur une grille.
5. Réaliser le sirop : amenez le rhum et le sucre rapadura à ébullition, une fois ce stade atteint, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du cake de ce sirop.
6. Faites chauffez la confiture d'abricot sur feu doux, dès qu'elle se liquéfie, retirez du feu et badigeonnez le cake avec. Parsemez d'amandes effilées préalablement torréfiées. Décorez de quelques marrons glacés.