S'attaquer aux grands classiques de la boulangerie française à des heures indues, c'est tout moi ! Mais que ne ferais-je pas pour une brioche au bon goût de beurre et à la mie filante ?
C'est l'histoire d'une ado, qui passait ses mercredis après-midi à apprivoiser la pâtisserie et la boulangerie. Sans les bases rudimentaires enseignées, l'apprentissage a pu lui paraître long à certains moments. Sans oublier, la patience et la compréhension de ses frères et parents qui, à de nombreuses reprises, ont pu feindre le régal alors même que les baguettes de pain étaient comparables à des battes de baseball, qu'une brioche aurait pu - à elle seule - nourrir un bus de marmules, et que l'Opéra était d'avantage Buffa que mangeable...
S'il y a bien une chose qu'elle réussissait cette gamine, c'était la pâte à pizza ! Rien à voir avec le pain au lait ou le pain suisse.
Cette gamine, vous l'aurez compris, c'était moi. Je me levais aux aurores, les jours d'école, pour confectionner des baguettes, pour qu'elles soient chaudes à l'heure du réveil des troupes, mais c'était immangeable.
Basta, je me suis mise aux cookies, le chemin semblait moins tortueux et les nuits moins courtes ! Mes parents ont, quant à eux, retrouver le sourire.
Les années ont passé, j'ai récupéré un robot, je l'ai rangé dans l'armoire.
Les années ont passé, le robot a déménagé d'armoire, sans jamais voir le jour, en s'entichant du noir.
Et puis soudain, la mouche des brioches m'a repiquée !
J'avais eu le temps de me renseigner sur les techniques, sur la théorie, d'observer les savants en la matière.
Le robot est sorti du placard, pour faire son come-back (rien d'autre).
Il est certain que les mécaniques étaient rouillées...ça n'était plus vraiment la grande époque.
Après quelques séances de rééducation (autant pour lui que pour moi d'ailleurs) il fut enfin prêt !
Ainsi, après la fallue Normande, voici la brioche parisienne. Elle n'a pas complètement la tête sur les épaules, le façonnage reste à travailler mais le bon goût de beurre s'est développé et la mie est incroyablement parfumée et charnue.
Je crois que cette fois-ci je peux me venter de n'avoir étouffé personne au petit-dej !
Pour une brioche
335 g de farine T45
6 g de sel fin
45 g de sucre
4 oeufs
170 g de beurre doux
5 cl de lait entier
1 sachet de levure de boulanger instantanée
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Préparation
Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet de pétrissage, verser les oeufs battus, le sucre, le sel et le lait légèrement tiédi. Ajouter la farine puis la levure instantanée. Lancer le pétrissage à vitesse lente pour que l'ensemble des ingrédients forme une masse homogène.
Petit à petit, incorporer le beurre coupé en morceaux. Augmenter la vitesse du robot et laisser le pétrissage durer 20 minutes (pas moins !) : la pâte initialement collante va finir par se décoller des parois de la cuve, on dit qu'elle "claque". Vérifier la teneur de la pâte : elle doit être élastique et ne pas se rompre. En pâtisserie, on dit que le réseau glutineux s'est bien développé.
Former une boule sur un plan de travail légèrement fariné puis la déposer dans un récipient. Recouvrir de papier sulfurisé puis laisser pointer pendant 3h au minimum, dans un endroit à l'abris des courants d'air et à la température avoisinant les 20°C.
A l'issu du pointage, dégazer la pâte avec le poing. Former une boule à nouveau, la déposer dans son récipient, la filmer puis la laisser reposer 1 à 2h au frais (toute la nuit étant l'idéal).
Voici l'étape de l'apprêt : fariner légèrement le plan de travail. Partager la pâte en deux boules : le socle et la tête (70% - 30%). Former une boule avec le socle, déposer cette dernière dans un moule à brioche beurré et fariné. Avec l'autre partie de pâte, former une boule en forme de poire. Pratiquer un trou au centre du socle et insérer la pointe de la poire (le chapeau ou la tête) dans le trou. Laisser pousser pendant 1h/1h30.
Préchauffer le four à 210°C. Dorer la brioche au jaune d'oeuf. Enfourner 20 min à 210°C puis 15/20 min à 180°C.
Attendre un peu avant de démouler la brioche. La conserver dans un endroit sec, enveloppée de cellophane ou d'un linge propre.